Testata Corriere Adriatico
Titolo L' extravergine che conquista anche l' anima
È il rinascimento dell' olio marchigiano. Nonostante le ultime due stagioni di raccolta (soprattutto quella del 2016) non siano state proprio trascendentali. Intanto perché dopo 23 anni per il nostro extravergine è arrivata la certificazione Igp che si va ad aggiungere alla storica Dop di Cartoceto. Ma tutto il movimento dell' olio è in crescita. E in questo panorama in così bella e profumata evoluzione c' è chi continua a fare un extravergine straordinario: in una sola parola L' Olivaio, Frantoio Oleario. Più di mezzo secolo di storia Tre generazioni di frantoiani dal 1962. Con un solo imperativo che è venuto crescendo: la qualità. Le colline sono quelle meravigliose che abbracciano Castelleone di Suasa (la sede), Ostra Vetere, Ostra e Offida. Tre i moschettieri che si occupano dell' azienda. Valter Cestini, che ha fatto scattare la scintilla primordiale e che all' inizio ha sudat da solo per l' oro verde, poi affiancato, da pochi anni, dai più giovani Federico Pandolfi e Davide Morganti. Dal cuore di Castelleone e fino all' Ascolano si estendono i 9.000 ulivi di proprietà a cui se ne aggiungono altri 3.000 in affitto. Passione, orgoglio e competenza ma soprattutto un amore spassionato per la terra, quella marchigiana. Una produzione di eccellenza Per L' Olivaio sono 5 le linee di prodotti con altrettante etichette: L' Olivaio, (Frantoio, Leccino, Pendolino), Verde (blend Igp), Kryo (biologico), Suasae (Raggia) e lo strepitoso Spalià (Ascolana tenera). E il primo comandamento in frantoio è quello che non ti aspetti: «Pulizia, igiene: solo così si ottengono prodotti di qualità». Il coro del terzetto non lascia spazio a dubbi. «La raccolta di quest' anno è stata anomala - confermano Cestini, Pandolfi e Morganti - ma c' è un ottimo punto di partenza. L' oliva è sanissima, ci sono dei cali di quantità che raffrontiamo solo rispetto al 2015 (-30% ma a macchia di leopardo nelle diverse zone della regione, ndr) perché quella dello scorso anno è stata davvero ai minimi storici. Ma qualità eccelsa». Per far sgorgare l' oro verde utilizzano in frantoio un impianto turco con tecnologia tedesca. E questi sono gli ultimi giorni di lavoro «pazzo e forsennato». Le olive vengono trattate, sono lavate per due volte e lo stesso decanter è di una tipologia che permette ogni sera la sua pulizia completa al millimetro. «È come un sarcofago - confermano - ma è tutto l' impianto che garantisce un lavoro ottimale, con una temperatura di default sempre di 25 gradi». Una cura davvero maniacale per ottenere oli che hanno conquistato il mercato nazionale (65%) ma anche quelli internazionali (35%). «Il lavoro fatto all' interno del frantoio - proseguono Cestini, Pandolfi e Morganti - vale sicuramente il 50% della qualità. Per noi è importante fare bene il nostro olio ma con la stessa cura ormai lavoriamo tantissimo anche conto terzi. La campagna di raccolta è iniziata nei primi giorni di ottobre e ormai siamo agli sgoccioli. E siamo tutti soddisfatti». Ognuno al suo posto La formula vincente per L' Olivaio è anche la grande intesa tra i titolari dell' impresa. Valter Cestini rappresenta la figura del maestro che ha tracciato il solco, l' esperienza che si è diffusa, la passione che parte da lontano: è il primo controllo della produzione dell' olio, dal profumo che gira in sala capisce al volo che oliva viene trattata. Poi Davide Morganti che si divide dal controllo dei terreni e delle piante fino alla gestione delle macchine del frantoio. E infine Federico Pandolfi, 31 anni, il più giovane della triade, che si occupa con entusiasmo di marketing e vendita, con un sorriso e un entusiasmo contagiosi, che conquistano. Chiaramente il trio è intercambiabile e in simbiosi per ogni ruolo. Un olio che regala emozioni L' elenco di premi e riconoscimenti è lunghissimo, quasi monotono. Ma tra le etichette svetta lo Spalià, «la nostra punta di diamante». Spalià è il soprannome di Marco Morganti, padre di Davide. L' olio è monovarietale di Ascolana tenera. Chef partner del prodotto, fiore all' occhiello del frantoio, è lo stellato Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto. Spalià sorprende per la grande armonia tra note olfattive e gustative; sentori verdi di erba, pomodoro acerbo e carciofo; colore verde con un notevole contenuto di polifenoli. Per gustarlo al meglio gli abbinamenti consigliati sono con crostacei, legumi, baccalà, carni rosse al sangue, insalate e paste al pomodoro. «L' olivo è parte integrante della cultura mediterranea - concludono a L' Olivaio - e anche se nasce in Medio Oriente, è sulla nostra penisola, che esprime il massimo, dando una qualità di olio eccelsa. Noi nei nostri 55 anni di esperienza ci abbiamo messo la nostra passione e la nostra dedizione per migliorare quello che la natura e la tecnologia ci ha messo a disposizione». Premi a parte, tra i motivi d' orgoglio più eclatanti c' è la doppia fornitura della loro materia prima all' Istituto alberghiero di Senigallia e alla mensa scolastica del Comune di Castelleone. «Semplici, ma queste sono le vere gratificazioni». Andrea Fraboni andrea.fraboni@corriereadriatico.it © RIPRODUZIONE RISERVATA.